İstenilen damak tadı ve aromaya göre, farklı menşe, tür ve kaliteye sahip kahveler, birbirlerine uygun olarak karıştırılmaktadır. Kavurma işlemini yapan kişinin felsefesinden bağımsız olarak bu işlem, ya kavurma öncesi ya da her biri kendi menşeine göre kavrulduktan sonra, karıştırılabilmektedir. Kahve doğal bir ürün olduğundan ve birçok dış etkene maruz kaldığından ve de her zaman her türde ve kalitede elde edilemediğinden ötürü, tüketiciye her zaman alışagelmiş, aynı iyi ürünü sunabilmek adına bu konuda büyük bir beceriye sahip olunmalıdır.
Kavurma, kahve çekirdeklerinin normalde atmosfer basıncı ile kuru olarak ısıtılmasıdır. Asıl kavurma işlemi, çekirdeklerin durumuna göre 100 derecelik bir kavrulma ısısı ile başlayıp 200 - 260 derecelerde sona ermektedir. Kavrulma esnasında olanlar: Kahve çekirdeklerinin içinde bulunan su buharlaşmaktadır. Su buharlaşmasından oluşan yüksek iç basınç ve kavrulma gazları dolaysıyla çekirdekler, var olan hacimlerinin iki katına ulaşmaktadır. Kahve çekirdeğinin dış kabuğu ayrılmakta ve düşmektedir.
Çekirdek renk değiştirmekte, yumuşak bir yeşilden sarıya, sarıdan kahverengiye ve açık kahverengiden koyu kahverengine geçmektedir. Kavrulma derecesinden bağımsız olarak yağlar çıkabilmektedir. Bir takım kimyasal ilk ve ikincil reaksiyonlar neticesinde kendine has kahve aroması oluşmaktadır. Gaz kromatograf incelemeler yardımıyla bugüne kadar 800 den fazla aroma bileşeni tespit edilebilmiştir. Çekirdeğin hücrelerinde –kapalı ve şerbet kıvamında – diğerlerinin yanı sıra %1- 2 oranında karbondioksit ve küçük miktarlarda karbon monoksit bulunmakta ki bunlar kavrulma derecesine göre hızlı ya da yavaş bir şekilde hücrelerden dışarı dağılmaktadır. Çiğ kahve çekirdeklerinin kavrulma esnasında – Penetrasyon da denilmekte – çiğ kahvenin su oranı ve kavrulma derecesine göre %11-20 oranında ağırlık kaybetmektedir. Yani kavrulma işlemine göre her bir kilo çiğ kahvede 110 ila 200 gram organik ve anorganik bileşen açığa çıkmaktadır. Kahvenin kavrulması, aralıklı ya da aralıksız işletmelerde gerçekleştirilebilir ki burada kavurma gazları enerji tasarrufu olarak geri dönüşüm sağlamaktadır.
Kavrulma ısısı, temas yoluyla, salt ya da ağırlıklı olarak ısı yayımı ile kavrulacak ürüne aktarılabilir. Sık kullanılan kavurma işlemleri; Chargen kavurma – ya kabuk soyma sistemi bulunan kavurma kasnaklarında ya da akışkan yataklı kurutucularda. Aralıksız kavurma işlemi; burada kahvenin nakli ve kavurulması, içinde bulunan bir nakliye sistemi olan kendi ekseninde dönen kasnaklarda gerçekleşmektedir. Kavurma işleminin bitiminde, kavrulmuş olan ürün normalde hava ile soğutulmaktadır. Fakat su ile de soğutma işlemi yapılabilir ki burada kavurma süreci birden bire sonlandırılmaktadır.
Kavurma işlemi, 350-370F sıcaklıklar arasında başlatılır. Kavurma süresi sonunda sıcaklık 425-450F’a ulaşır.(10 -16 dakika)
İşlem sırasında , kahve çekirdeklerinde çeşitli kimyasal reaksiyonlar meydana gelir ve kahvenin gerçek lezzeti ortaya çıkar.
Kavurma Sırasında Kahve Çekirdeklerinde Meydana Gelen Değişiklikler;
* Kafeininin bir miktarını kaybeder.
* Çekirdeğin lezzeti ve aroması meydana çıkar.
* Çekirdek nem oranının %75’ini ve ağırlığının %16-22’sini kaybeder.
* Çekirdek fiziksel olarak genişler.
* Renk, yeşilden kahverengiye dönüşür.
* Çekirdek içerisindeki şeker karamelize olur ve yağ yüzeye çıkar.